Добавлено (13.05.2011, 20:58)
---------------------------------------------
Хлеб на солодовой закваске
Расход продуктов:
1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки
2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки
3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки
4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля)
5. 5-6 ст. ложек закваски
6. 3 чашки воды (объём 250 г)
Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.
Приготовление:
1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;
2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;
3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;
4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)
5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 - 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)
Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.
В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.
6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.
7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.
Немного о закваске:
Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.
Рецепт закваски
Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.
Примечание:
1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.
2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).
После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:
Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости
Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб - и еда, и лекарство.
Цельнозерновые продукты
Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.
Вся информация на этом сайте:
http://diamart.su/index.php?option=com_content&task=view&id=91&Itemid=4

Добавлено (13.05.2011, 21:02)
---------------------------------------------
Обратите внимание, для здоровья нам необходима ОБОЙНАЯ цельнозерновая мука...

Назим или кто-нибудь другой может собрать сведения на форуме, обработать, обобщить и выпустить сборник. Можно скинуться на печать и быть первыми покупателями. Или подготовить архив электронном виде. (Петрович, наверное, опять среагирует, назовёт мечтаниями.)

Давно хочу купить печку домашнюю, но останавливает незнание, насколько это удобно - сложно ли достать продукты, сколько времени занимает выпечка, сложно ли мыть печь после использования. Польза самого хлеба сомнений не вызывает.

Сомнения есть в связи с опытом использованием соковыжималки - чистка овощей, мытьё аппарата после использования привело к тому, что сейчас она стоит без дела, место занимает. Использую очень редко. Не повторится ли это с хлебопечкой?

С другой стороны, хлеб едим ежедневно, и его разновидности - булочки, баранки, пряники, печенья, хлебцы и всякие лаваши. Можно предположить, что половина ингридиентов из этого состава несъёдобно.

- Кухонные приборы должны быть из нержавейки, пластики не подходят (хотя продаются).
- Дрожжевой хлеб вредный, нужен не дрожжевой - лаваши.
- Свой хлеб не черствеет несколько дней.
- В свой хлеб незачем добавлять консерванты, ароматизаторы и красители.
- Пшеничные зёрна продаются в зоомагазине.
- На рынке могут обмануть с зёрнами, дать другие.

Что не известно:

- Можно ли экспериментировать с составом хлеба? Не может получиться подошва вместо хлеба?
- Заметна ли польза от перехода на свой хлеб?

Добавлено (15.05.2011, 19:42)
---------------------------------------------
Сходил в магазин.

Печки продаются от 4 до 9 тыс. руб.
Печка представляет из себя ящичек размером с большой принтер, внутри ведёрко для замеса. Ведёрко маленькое, хлеб получится на 1 человека или на 1 день. Все ведёрки металлические, но покрыты составом, который позволяет вынимать хлеб, на чистом металле может залипнуть продукт. Из какого металла ведёрко, продавец не знает. Разогрев происходит тенами, СВЧ не используется. Пластмассовый корпус может со временем деформироваться. Металлический - нет.

Южнокорейских печек нет. У Панасоника кнопки управления пластиковые, могут деформироваться от жары.
Из дешёвых хвалят Мулинекс, из дорогих - Кенвуд или Борк. Электролюкс - управление не на русском языке и сложное. Томпсон - технология приготовления сложная, используются редкие ингридиенты.

Не все печки готовят из ржаной муки. Используется не обычная мука, а специальная для печки. Можно изготовить тесто, из которого далее делать изделия в обычной духовке. В прилагаемой инструкции много иллюстраций, но они по большей мере не относятся к возможностям данной печи.

Хлеб получается вкусный, но со временем пользователь устаёт, всё реже использует изделие. Во время работы печи надо проверять процесс приготовления.

Где взять 3 часа на готовку? С утра, перед работой - не успеешь. Вечером продукт будет готов к позднему вечеру. Опять неудобно.

Первый вариант - купить дешёвую и испробовать технологии. Второй- купить хорошую, но в случае, если не понравится занятие - будет простаивать и портится. К тому же появятся более совершенные печки. Третий - взять напрокат или б/у.

В финале надо уломать домашних на затраты.

Назим, можно ли вставлять ссылки аудио?

Чем больше и правильнее вы будете следовать нормам естественного для человека питания, тем больше станете понимать- что делается в магазинах. А уж выбор у вас будет всегда.

Раньше я делал из цельных зёрен какие-то галеты бесвкусные, но рецепт не сохранился.

Может, проросшая пшеница полезнее и технологичнее?

Уж больно сложная хлебопечка.