|
Хлеб - всему голова
|
|
| БорисМ | Дата: Среда, 21.03.2012, 13:27 | Сообщение # 31 |
 Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 48
Статус: отдыхает
| Что пшеница вредная я где-то прочитал и очень удивился, но взял на заметку. Личный опыт только в том, что зёрна не вкусные, как действуют на организм, не знаю.
|
| |
| |
| asvel | Дата: Среда, 21.03.2012, 14:22 | Сообщение # 32 |
|
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Статус: отдыхает
| Всем здравствуйте!
А кто что думает о бездрожжевых хлебцах? Например о таких
http://molodec.ru/index.php?option=com_sobi2&sobi2Task=sobi2Details&catid=9&sobi2Id=12&Itemid=59
http://molodec.ru/index.php?option=com_sobi2&sobi2Task=sobi2Details&catid=9&sobi2Id=14&Itemid=59
Там и лецитин и пророщенные зерна в состав входят или это все - МАРКЕТИНГ?
Сам уже давно отказался от обычного хлеба и не тянет, но печенье (овсяное...ммммм), сушки, пряники не часто, но употребляю. Причем стараюсь выбирать те, что без дрожжей производятся, хотя, пожалуй, и без них (дрожжей) там "вкусностей" хватает:( Но это уже следующий этап.
Сообщение отредактировал asvel - Среда, 21.03.2012, 14:31 |
| |
| |
| БорисМ | Дата: Четверг, 22.03.2012, 08:46 | Сообщение # 33 |
|
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 48
Статус: отдыхает
| Хлебцы иногда употребляю. Те, что ломкие и превращаются во рту в пыль избегаю, так как со вздохом пыль летит в лёгкие. Последний опыт - круглые - подозрительно сладкие. Есть задумка - найти технологию сушёного хлеба - сухариков: какой сорт хлеба, толщина нарезки, как сушить. Хлебные сухарики - вкусный, долгоиграющий продукт.
|
| |
| |
| AIWENGO | Дата: Среда, 08.08.2012, 13:34 | Сообщение # 34 |
|
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Статус: отдыхает
| Взято с http://doctorartemov.com/content/o-vrede-glyutena
"Хочу предложить тему безглютенового питания как одного из важнейших компонентов правильного питания вообще и фактора, резко продлевающего активную жизнь в частности.
Суть сводится к следующему. В четырех видах злаковых – пшенице, ржи, ячмене и овсе содержится в разном количестве такой компонент как клейковина или глютен. «Это – смесь, состоящая из аминокислот, гликопептидов, кислых пептидов, диализируемых и недиализируемых пептидов и ферментов с различными свойствами, которые определяются и основной белковой цепью, и присоединенными боковыми цепями небелковых конъюгатов, а поэтому разных по физическим и физико-химическим свойствам. Возможно, поэтому и неудивительно, что идентификация его пока не осуществлена» /см. монографию под ред. Лессофа, перевод на русский язык, издательство «Медицина» Москва, 1986 «Клинические реакции на пищу» /.
В этой монографии очень много интересного, а при вдумчивом прочтении даже неожиданного для каждого, интересующегося не только тактикой питания, но и стратегией!
Мне же хотелось бы вынести на суд общества свои соображения, подтверждаемые результатами многолетней врачебной практики в очень широком диапазоне заболеваний.
По моим личным наблюдениям, однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта /при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютенсодержащих злаковых!/ через пару часов увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём во много раз, по сравнению с предшествующим состоянием. И это новое состояние стенки кишечника, медленно возвращаясь к исходным рубежам, длится около двух (!) месяцев (!).
Соответственно, львиная доля продуктов гниения и брожения в кишечнике поступает по воротной вене в печень, создавая огромную токсическую нагрузку на этот орган.
Именно снятием этой токсической нагрузки за два месяца можно объяснить чудодейственный клинический эффект от перехода на жесткую безглютеновую диету при всевозможных аллергиях, заболеваниях ЖКТ, ЦНС и т.д. и т.п.
Интересен эффект излечения при аллергиях – он проявляет себя именно через два месяца после последнего съеденного кусочка глютенсодержащего продукта.
Однако, некоторое количество крупных антигенных комплексов, возможно, путём персорбции или пассивной пенетрации /а может быть как-то ещё?/ медленно путешествует по организму, откладываясь в различных его уголках, соответственно генетическим особенностям, влиянию различных факторов внешней среды – в общем ситуация напоминает игру в «русскую рулетку», с неминуемыми непредсказуемыми повреждениями как функционального так и органического характера…
Перечень заболеваний, находящихся в зависимости от соблюдения /или несоблюдения/ безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, остеопороз, /заканчивающийся переломами при достаточно безобидных падениях/, многие кожные заболевания, рассеянный склероз, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии. Список можно продолжать долго.
Но хотелось бы вернуться к профилактике всего этого кошмара. Безусловно, комбинация правильного и комфортного раздельного питания, лечебного голодания, жесткого безглютенового режима, так называемого сыроедения в комбинации с симптоматическим фармацевтическим вмешательством и другими известными методами позволяет действительно держать в определённой чистоте внутренние среды организма.
Практика позволяет разделить применяемые методы на тактические и стратегические. По моему мнению, к стратегическим методам следует отнести в порядке очередности: безглютеновый режим, голодание, сыроедение. Далее идут: отсутствие рафинированных продуктов, грамотный график приёма групп продуктов в течение дня /не путать с раздельным питанием, ибо раздельное питание при безглютеновом режиме выглядит необязательным/.
Кстати, разительный эффект от голоданий, проводимых при разнообразных как терапевтических, так и при хирургических заболеваниях, по моему убеждению, объясняется именно стимуляцией пролиферации стволовых клеток, диффузно рассеянных во всех тканях, а также подвижкой уже упомянутых крупных антигенных комплексов, отложившихся в различных уголках организма.
Таким образом, очень эффективные методы профилактики заболеваний, их лечения, а также продления молодости и активной жизни нам всем давно доступны.
/Пример Поля Брэгга достаточно показателен, хотя и не очень «заразителен» в силу общей лености./
Ответы на некоторые вопросы:
Где содержится глютен?
Что такое рафинированные продукты?
Что такое сыроедение?
Где можно прочитать по поводу влияния глютена на здоровье человека?
Глютен содержится в четырех злаках /пшенице, ржи, ячмене, и овсе/ и, следовательно, во всех продуктах, содержащих эти 4 злака. В цельных зернах кукурузы глютен содержится в зародышах семян, но, поскольку, в процессе производства кукурузной крупы и муки зародыши зерен из-за технологических особенностей отделяются в сторону, то кукурузная мука и крупа, получаемые не кустарным, а вполне промышленным путём, глютена практически не содержат. Более точных, количественных данных за последние 20 лет мне, к сожалению, не попадалось.
Рафинированные продукты – это продукты, искусственно очищенные от большинства естественных компонентов в пользу того одного, который по каким-либо причинам на данном этапе научных и потребительских понятий принято считать основным, наиболее важным компонентом данного пищевого продукта. Например: рафинирование сахара-сырца до белоснежного состояния кристаллической сахарозы, когда даже крысы (!) избегают потреблять это чудо пищевой промышленности! А искусственно созданный дефицит в рафинированном продукте необходимых нам компонентов компенсируется за счет специальных лекарственных препаратов, что, кстати, весьма сложно и не всегда доступно.
Другим таким примером может быть рафинированное растительное масло. Оно, конечно, может храниться годами /в случае каких-либо форс-мажорных обстоятельств/ в отличие от обычного нерафинированного, но зато лишено многих важнейших для нас элементов. Некоторые из выделенных элементов используются в производстве такого лекарства как эссенциале. А как быть тем, кто этого не знает, и применять эссенциале не собирается?
Относительно сыроедения, то этот метод отлично освещен в книгах П. Брэгга, Г. Шаталовой, А. Чупруна и др. Так что мне не хотелось бы повторяться.
А на вопрос, что ещё содержит глютен, должен сказать, что перечень глютенсодержащих продуктов за последнее время значительно расширился, поскольку пшеничную муку, а нередко и порошкообразный чистый глютен стали добавлять в очень многие виды колбасных изделий, сыра (!), кетчупы, другие соусы, кондитерские изделия и т.д. В которых априори согласно ГОСТу не должно быть муки!
Что касается экспериментальной доказательной базы по поводу продления жизни с помощью безглютенового режима, то дело в том, что вопросы, связанные с безглютеновым питанием, начали разрабатываться менее 30 лет назад. Поэтому прямые исследования были возможны только на краткоживущих млекопитающих типа мышей.
И, действительно, как регулярные голодания, так и безглютеновый режим /а ещё лучше сочетание этих факторов, включая грамотное сыроедение/, на 40-70 % продлевали жизнь лабораторным мышкам.
Конечно, переносить результаты с мышей на человека не совсем корректно, но, зная, как наличие глютена может укорачивать человеку жизнь, может, стоит подумать: если мы не укоротим, то, возможно, удлиним?
В конце-концов, большинство человечества до недавнего времени, времени наступления эры ускоренных коммуникаций, пшеницу и рожь в пищу не употребляло. А в переводе с санскрита пшеница вообще звучит как: пища «неумных людей». Это очень мягкий перевод. А санскрит – язык весьма образный!"
По глютену в сети сейчас очень много информации
|
| |
| |
| БорисМ | Дата: Суббота, 11.08.2012, 08:05 | Сообщение # 35 |
|
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 48
Статус: отдыхает
| Информация интересная, но в содержание не вникал. Дело в том, что очень похоже на научные игрушки, от которых людям нет пользы (непонятно, лень, не верим).
Вспомним слова Г. Стерлигова "нельзя давать денег научным людям - от них все беды".
|
| |
| |
| AIWENGO | Дата: Суббота, 11.08.2012, 09:22 | Сообщение # 36 |
|
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Статус: отдыхает
| о зерновых, мюсли, кашах
Цельные зерна (перевод Axynya)
Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.
Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.
Зерна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению. Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.
Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека. Один из них – спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: "Есть же мне давай вареную полбу". Прим. перев.).
Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут, первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.
Тефф – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.
Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.
Амарант – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.
Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.
Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь. Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают. Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. (см. Источники) . Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3 .(В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления) . Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание. Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много антинутриентов.
Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное «здоровое» блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.
Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связаным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами. Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки. Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим.
|
| |
| |
| Goodil | Дата: Суббота, 11.08.2012, 11:04 | Сообщение # 37 |
 Полковник
Группа: Друзья
Сообщений: 179
Статус: отдыхает
| Quote (БорисМ) Есть задумка - найти технологию сушёного хлеба - сухариков: какой сорт хлеба, толщина нарезки, как сушить.
Здравствуйте, Борис!
Мне мама с детства (моего, конечно) сушила сухари так:
- резала хлеб на ломти, толщиной не более 1 см;
- потом эти ломти резала на длинные (во всю ширину ломтя) кусочки, шириной не более 1 см;
- раскладывала на листе в один слой;
- сушила в давно уже протопленной русской печке.
Я после для своей семьи сушил такие сухарики в духовке при температуре 50 град.
Хлеб я брал сначала "Украинский" (смесовый), а после, когда он стал называться "Уральский" - сушил и его. Сейчас иногда использую "Бородинский" в нарезке.
Такие длинные сухарики мои детишки ели с большой охотой и в промежутке между завтраком-обедом-ужином.
Не надо грызть изо всей силы здоровенные сухари, но и зубками надо было потрудиться.
Сейчас внучата кушают тоже с большой охотой. Чёрные сухарики предпочитают белым (из батона). 
С наилучшими пожеланиями здоровья и успехов!
Алексей
Сообщение отредактировал Goodil - Суббота, 11.08.2012, 11:05 |
| |
| |
| БорисМ | Дата: Суббота, 11.08.2012, 19:42 | Сообщение # 38 |
|
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 48
Статус: отдыхает
| Грызть сухари даже не надо - они быстро смягчаются слюной. Бородинский - хороший вкус. Из батона - здесь надо уловить появление корочки.
Из сухарей делают конфеты: окунают хлеб в молоко и немного сахара, затем сушат.
|
| |
| |
| Goodil | Дата: Среда, 12.09.2012, 18:39 | Сообщение # 39 |
|
Полковник
Группа: Друзья
Сообщений: 179
Статус: отдыхает
| Quote (БорисМ) Бородинский - хороший вкус.
Здравствуйте, Борис!
Нынче в дачный сезон нам не хватало на даче этого любимого хлеба. А я за целое лето так и не допёр, что надо насушить сухарей. Но уж к следующему дачному сезону я ими запасусь. 
С наилучшими пожеланиями здоровья и успехов!
Алексей
|
| |
| |
| БорисМ | Дата: Четверг, 13.09.2012, 07:41 | Сообщение # 40 |
|
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 48
Статус: отдыхает
| Рад приносить пользу.
|
| |
| |
